Herregårdsmad, var det noget?

Gorm Benzon og Anne Bille-Brahe
Herregårdsliv på Steensgaard
Lindhardt og Ringhof
23. juni 2005
152 sider
299 kroner

Anmeldt af: Grith Lygum

I Herregårdsliv på Steensgaard fortæller Gorm Benzon levende historien om herregården Steensgaard fra det 14. århundrede. Anne Bille-Brahe sørger for den gastronomiske del af bogen, hvor hun giver herregårdskøkkenets hemmeligheder fra sig.

Gorm Benzon der søger for bogens historiske del er forfatter og sagnforsker. Han har skrevet en del bøger om antikviteter, bygningskultur, herregårde, sagn og spøgelser. Kokken Anne Bille-Brahe har blandt andet stået i køkkenet hos den berømte kok Erwin Lauterbach. Anne Bille-Brahe og hendes mand har gennem mange år drevet Steensgaard Herregårdspension i Millinge på Sydfyn. Fotografen Evan Frederiksen arbejder blandt andet for Mad og Bolig, og Bo Bedre. I fælleskab har de tre fremstillet en rigtig flot og fængende historisk fagbog der sætter herregårdskulturen i højsæde – i en tid hvor vi har mere brug for at mindes den gamle kultur mere end noget andet!

Herregårdsliv på Steensgaard er en kvalitetsbevidst fagbog i skøn A4 størrelse, god at sidde med, og fascinerende at læse i! Gorm Benzon sørger for at slå et slag for herregårdskulturen, og gør på politisk, historisk og debatterende vis læseren opmærksom på hvor dårlige vilkår og betingelser herregårdene i Danmark har været underlagt her i det 20. århundrede – der skal ske noget! Derfor er denne udgivelse særdeles vigtig! Gorm Benzon fortæller gribende om herregården Steensgaard før og nu, vi får hele historien om hvordan man har klaret sig på herregården, hvem der har ejet den i forskellige perioder, hvordan den er blevet restaureret, har udviklet sig og så videre.

Spændende er især det åndelige aspekt hvor Gorm Benzon fortæller om hvordan herregården hjemsøges af spøgelser og gengangere. Det nutidige indblik hvor Gorm Benzon fortæller om den høje gastronomiske kvalitet der drives på gården nu, og sætter det i perspektiv til de ellers ukritiske danske forbrugere der køber færdigretter og propper sig med den rene elendighed, er et vigtigt bidrag til bogen – og det belyser en kultur hvor kvalitet igen er ved at blive særdeles betydningsfuldt – og hvor de gamle forarbejdningsmetoder og råvaretilberedninger nu mere end nogensinde før bør huskes og dyrkes. Gorm Benzons stil er personligt og meget direkte, det virker passende i denne henseende, for jeg tror rent faktisk manden har ret.

Anne Bille-Brahe fortæller om det nutidige herregårdskøkken hvor man sætter dansk gastronomi i kombination med årstidens råvarer i hævd, og hvor glæden ved at tilberede et måltid også vægtes højt. Hun gør opmærksom på at vi kan lære meget at de ældre tiders køkkenkulturarv – man varierede maden alt efter de enkelte årstiders råvarer, så frem til hver årstids grøntsager og frugt, tilberedte mad til flere dage af gangen, og anvendte rester i madpakkerne.

Bille-Brahe har også stor respekt for de landmænd og arbejdere der fremstiller nutidens råvarer, mennesker vi alle burde sætte mere pris på den dag idag. Opskrifterne fra herregårdskøkkenet er naturligvis delt ind efter årstiderne, og af opskrifter fra ”Foråret” kan nævnes ”Dansk hummer med mangosalsa og –salat samt hummerolie”, ”Lammefilet og –kroner med persillepanade og svampefrikassé” og ”Chokolade-delice med syltede orangeskiver og mandarinsorbet toppet med chokoladerør”. I ”Sommer” delen frister opskrifter som ”Danske krebs i trøffelsauce med blomkålsflan”, ”Terrine af grønne asparges og fjordrejer med sauce vierge” og ”Sommerbuk med kirsebær og kantareller”.

”Efteråret” byder på lækkerier som ”Kalvebrisler med pocherede æbler og sauternessirup samt pynt af sprøde æbleskiver”, ”Gråand med to slags løgkompot og karljohan” og ”Tiramisu med tranebærsorbet i orangekurv toppet med kaffemarengs”. Om vinteren skal man naturligvis også bydes til bords med lutter gode sager: ”Stegt dyrekølle og braiseret bov på skorzonerødder med sellerimousse i sprød filodej”, ”Stegt pattegris med rødkål og appelsinglaserede kastanjer”, ”Creme brûlée med jernurt i sukkerrør med marinerede figner og vanilje/balsamico-spoom” og ”Chokoladefondant med grillet mango toppet med hyldeblomstsorbet og malttuile”. Sidst i bogen følger et afsnit med opskrifter på brød, forskellige lækre bouilloner og fonder – og en ordliste med de fagudtryk som ikke er sædvanlige for dagligdags læseren. Der er naturligvis også et udførligt register så man kan slå op i bogen.

Den historiske del af Herregårdsliv på Steensgaard er tilgængelig for alle, men den meget flotte del med opskrifter og tips fra herregårdskøkkenet vil jeg kun anbefale til garvede kokke. Opskrifterne er ikke dagligdagsopskrifter, men derimod til gæstemiddage og forkælelse. Men er man god til at lave mad og kender man lidt til de gængse tilberedningsmetoder med mere, ja så er det en skøn del af bogen, og man kan finde inspiration til årstidens lidt finere middage. Det høje niveau trækker dog lidt ned i bedømmelse, for det er ikke enhver forundt at kaste sig over den gastronomiske del af bogen, det forudsætter et ret højt niveau – Anne Bille Brahe kunne med fordel have lavet det lidt mere enkelt og genkendeligt for den almindelige dansker. Personligt synes jeg opskrifterne er inspirerende, men mange læsere vil finde dem ”højt på strå” – og det er da synd.

Herregårdsliv på Steensgaard er en virkelig flot fagbog der giver et fascinerende indblik i et herregårdsliv. Det historiske er eminent lavet. Den gastronomiske del af bogen er også flot, dog lidt højt i niveau, det gør at jeg kun kan tildele denne smukke og ellers geniale udgivelse fem bogorme. Havde udgivelse været lidt mere enkel set gastronomisk havde den fået topkarakter. De flotte fotos hele bogen igennem taget af Evan Frederiksen er alene en bogorm værd – det er virkelig flot arbejde!

5 ud af 6 bogorme. En vanvittig flot bog om herregårdshistorien og den gastronomiske kulturarv på Steensgaard. Kan varmt anbefales til alle historie og mad-interesserede, det gastronomiske niveau er dog rimelig højt, det kunne man med fordel have lavet lidt mere tilgængeligt for den almindelige dansker, derfor den manglende bogorm.

Er du til herregårdsmad?

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk hvor du også kan tilmelde dig vores gratis nyhedsbrev, der løbende opdaterer dig med nyt på bogmarkedet.