Har du planlagt påskemaden?

Frøken Jensen
Frøken Jensens Påskemad
Gyldendal
2003
45 sider
30 kroner

Anmeldt af: Grith Lygum

Frøken Jensens kogebog er kendt af alle, og damen er sober ud i kogekunsten, den ting er sikker! Her og nu skal det handle om Frøken Jensens Påskemad – for er det kun æg og lam man kan servere til påske eller hva´?

Der er blevet udgivet en del Frøken Jensen-kogebøger, blandt andet: Frøken Jensens Bagebog, Frøken Jensens gode Julemad, Frøken Jensens Sommermad & Frøken Jensens Syltebog. Der er her tale om god gammeldags kogekunst som vor forfædre lavede den. Det traditionelle er i højsæde.

I påsken laver de fleste danskere noget med æg eller lam, der laves masser af mad, foråret er jo på vej og påsken giver ekstra tid i køkkenet. I denne lille fikse gule udgivelse gives der en del forslag til det gastronomiske udvalg i påsken.

Frøken Jensens Påskemad består af fem dele og et afsluttende register; Forretter, Frokost- og middagsretter, Desserter, Bagværk, og Påskelækkerier. Man kan for eksempel lave forårssuppe, æggesalat, røræg med skinke, sennepsæg, æggekage, stegte dobbelte lammekoletter, lammesteg, kogt lam med asparges og rejer, persillefyldte stegte kyllinger, kogt hamburgerryg, Wienerschnitzel, nøddedessert, citronfromage, påskebrød med æg og påskekager. Der er et stort udvalg af påskeretter.

Kogebogen med påsken i højsædet er sød, den er sirligt sat op og er meget traditionel, sådan er det med Frøken Jensen. Det gør dog at man savner lige liv, lidt billeder og lidt nytænkning, men sådan er Frøken Jensen jo ikke, så de forventninger skal man ikke komme med som læser. Jeg vil give fire bogorme for en solid grundig traditionel kogebog, men mange gode gammeldags opskrifter, de to manglende bogorme sneg sig væk fordi de savnede fotos og lidt mere spræl. Til prisen er udgivelsen dog ovenud et godt køb!

4 ud af 6 bogorme. En god gammeldags solid kogebog om påsken! Frøken Jensen er altid god for ideer til det traditionelle middagsbord, godt vi har hende til netop det formål – det er præcis det jeg vil tildele hende de fire bogorme for!

Hvad vil du lave af lækkerier i påsken?

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk hvor du også kan tilmelde dig vores gratis, opdaterende nyhedsbrev om bogmarkedet.

Herregårdsmad, var det noget?

Gorm Benzon og Anne Bille-Brahe
Herregårdsliv på Steensgaard
Lindhardt og Ringhof
23. juni 2005
152 sider
299 kroner

Anmeldt af: Grith Lygum

I Herregårdsliv på Steensgaard fortæller Gorm Benzon levende historien om herregården Steensgaard fra det 14. århundrede. Anne Bille-Brahe sørger for den gastronomiske del af bogen, hvor hun giver herregårdskøkkenets hemmeligheder fra sig.

Gorm Benzon der søger for bogens historiske del er forfatter og sagnforsker. Han har skrevet en del bøger om antikviteter, bygningskultur, herregårde, sagn og spøgelser. Kokken Anne Bille-Brahe har blandt andet stået i køkkenet hos den berømte kok Erwin Lauterbach. Anne Bille-Brahe og hendes mand har gennem mange år drevet Steensgaard Herregårdspension i Millinge på Sydfyn. Fotografen Evan Frederiksen arbejder blandt andet for Mad og Bolig, og Bo Bedre. I fælleskab har de tre fremstillet en rigtig flot og fængende historisk fagbog der sætter herregårdskulturen i højsæde – i en tid hvor vi har mere brug for at mindes den gamle kultur mere end noget andet!

Herregårdsliv på Steensgaard er en kvalitetsbevidst fagbog i skøn A4 størrelse, god at sidde med, og fascinerende at læse i! Gorm Benzon sørger for at slå et slag for herregårdskulturen, og gør på politisk, historisk og debatterende vis læseren opmærksom på hvor dårlige vilkår og betingelser herregårdene i Danmark har været underlagt her i det 20. århundrede – der skal ske noget! Derfor er denne udgivelse særdeles vigtig! Gorm Benzon fortæller gribende om herregården Steensgaard før og nu, vi får hele historien om hvordan man har klaret sig på herregården, hvem der har ejet den i forskellige perioder, hvordan den er blevet restaureret, har udviklet sig og så videre.

Spændende er især det åndelige aspekt hvor Gorm Benzon fortæller om hvordan herregården hjemsøges af spøgelser og gengangere. Det nutidige indblik hvor Gorm Benzon fortæller om den høje gastronomiske kvalitet der drives på gården nu, og sætter det i perspektiv til de ellers ukritiske danske forbrugere der køber færdigretter og propper sig med den rene elendighed, er et vigtigt bidrag til bogen – og det belyser en kultur hvor kvalitet igen er ved at blive særdeles betydningsfuldt – og hvor de gamle forarbejdningsmetoder og råvaretilberedninger nu mere end nogensinde før bør huskes og dyrkes. Gorm Benzons stil er personligt og meget direkte, det virker passende i denne henseende, for jeg tror rent faktisk manden har ret.

Anne Bille-Brahe fortæller om det nutidige herregårdskøkken hvor man sætter dansk gastronomi i kombination med årstidens råvarer i hævd, og hvor glæden ved at tilberede et måltid også vægtes højt. Hun gør opmærksom på at vi kan lære meget at de ældre tiders køkkenkulturarv – man varierede maden alt efter de enkelte årstiders råvarer, så frem til hver årstids grøntsager og frugt, tilberedte mad til flere dage af gangen, og anvendte rester i madpakkerne.

Bille-Brahe har også stor respekt for de landmænd og arbejdere der fremstiller nutidens råvarer, mennesker vi alle burde sætte mere pris på den dag idag. Opskrifterne fra herregårdskøkkenet er naturligvis delt ind efter årstiderne, og af opskrifter fra ”Foråret” kan nævnes ”Dansk hummer med mangosalsa og –salat samt hummerolie”, ”Lammefilet og –kroner med persillepanade og svampefrikassé” og ”Chokolade-delice med syltede orangeskiver og mandarinsorbet toppet med chokoladerør”. I ”Sommer” delen frister opskrifter som ”Danske krebs i trøffelsauce med blomkålsflan”, ”Terrine af grønne asparges og fjordrejer med sauce vierge” og ”Sommerbuk med kirsebær og kantareller”.

”Efteråret” byder på lækkerier som ”Kalvebrisler med pocherede æbler og sauternessirup samt pynt af sprøde æbleskiver”, ”Gråand med to slags løgkompot og karljohan” og ”Tiramisu med tranebærsorbet i orangekurv toppet med kaffemarengs”. Om vinteren skal man naturligvis også bydes til bords med lutter gode sager: ”Stegt dyrekølle og braiseret bov på skorzonerødder med sellerimousse i sprød filodej”, ”Stegt pattegris med rødkål og appelsinglaserede kastanjer”, ”Creme brûlée med jernurt i sukkerrør med marinerede figner og vanilje/balsamico-spoom” og ”Chokoladefondant med grillet mango toppet med hyldeblomstsorbet og malttuile”. Sidst i bogen følger et afsnit med opskrifter på brød, forskellige lækre bouilloner og fonder – og en ordliste med de fagudtryk som ikke er sædvanlige for dagligdags læseren. Der er naturligvis også et udførligt register så man kan slå op i bogen.

Den historiske del af Herregårdsliv på Steensgaard er tilgængelig for alle, men den meget flotte del med opskrifter og tips fra herregårdskøkkenet vil jeg kun anbefale til garvede kokke. Opskrifterne er ikke dagligdagsopskrifter, men derimod til gæstemiddage og forkælelse. Men er man god til at lave mad og kender man lidt til de gængse tilberedningsmetoder med mere, ja så er det en skøn del af bogen, og man kan finde inspiration til årstidens lidt finere middage. Det høje niveau trækker dog lidt ned i bedømmelse, for det er ikke enhver forundt at kaste sig over den gastronomiske del af bogen, det forudsætter et ret højt niveau – Anne Bille Brahe kunne med fordel have lavet det lidt mere enkelt og genkendeligt for den almindelige dansker. Personligt synes jeg opskrifterne er inspirerende, men mange læsere vil finde dem ”højt på strå” – og det er da synd.

Herregårdsliv på Steensgaard er en virkelig flot fagbog der giver et fascinerende indblik i et herregårdsliv. Det historiske er eminent lavet. Den gastronomiske del af bogen er også flot, dog lidt højt i niveau, det gør at jeg kun kan tildele denne smukke og ellers geniale udgivelse fem bogorme. Havde udgivelse været lidt mere enkel set gastronomisk havde den fået topkarakter. De flotte fotos hele bogen igennem taget af Evan Frederiksen er alene en bogorm værd – det er virkelig flot arbejde!

5 ud af 6 bogorme. En vanvittig flot bog om herregårdshistorien og den gastronomiske kulturarv på Steensgaard. Kan varmt anbefales til alle historie og mad-interesserede, det gastronomiske niveau er dog rimelig højt, det kunne man med fordel have lavet lidt mere tilgængeligt for den almindelige dansker, derfor den manglende bogorm.

Er du til herregårdsmad?

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk hvor du også kan tilmelde dig vores gratis nyhedsbrev, der løbende opdaterer dig med nyt på bogmarkedet.

Italiensk buffet, lige dig?

Marco Baudone, Tomas Tengby og Stefan Andersson
Italienske buffeter
Aschehoug Dansk Forlag
11. april 2005
90 sider
129 kroner

Anmeldt af: Grith Lygum

Marco Baudone har en skånsk mor og en italiensk far, begyndte allerede som 14-årig i det gastronomiske, og frister i Italienske buffeter med sine ynglingsopskrifter gennem syv italienske menuer.

Marco Baudone havnede tidligt i den kulinariske verden! Siden har han arbejdet både i Italien, Frankrig og Sverige. I denne søde kogebog byder han læseren indenfor og præsenterer en række italienske buffeter. Fotografen Stefan Andersson har specialiseret sig indenfor mad, har taget billeder til adskillige kogebøger og fotograferer også for det amerikanske tidsskrift Martha Stewart Living og madmagasinet Saveur.

De syv italienske buffeter byder hver især på rigtig lækre opskrifter! Det hele følges op med udmærkede fotos og alt i alt er bogen en fin oplevelse. Bogens store force er den gode kvalitet, det store format og de mange opskrifter der naturligvis inspirerer læseren. Jeg vil kort fremhæve mine yndlingsopskrifter: Jægerhustruens kylling, pasta med stærk chili og jomfruhummerhaler, kalvekød i tynde skiver med tunsauce, marineret fennikel med citron og spinat og vanillepannacotta med hindbærsauce.

Dermed ikke at forglemme ovnbagte tomater med mozzarella, helstegt svinekam med rosmarin, honning og hvidløg, isdrikke, italienske oste, grillet lammeryg, jordbær med balsamicoeddike, grillet tun med kapers, citron, løg, estragon og oliven, frugtsalat, tyndt skåret oksefilet med parmesan og pistacienødder, appelsin og granatæblesalat, østers i skål og chokoladetrøfler. Uhm....Buffeterne er godt blandet med alt fra forretter over hovedmåltider til desserter og oste.

En rigtig fin kogebog der kan give fundament til en lang række middage og et kendskab til det italienske køkken. Prisen på 129 kroner synes jeg er helt eminent, det mærkes måske indimellem på kvaliteten, ikke alle billederne er helt i top opløsningsmæssigt, men generelt må jeg give bogen 5 bogorme til den fine pris og med det indhold man får for pengene.

5 ud af 6 bogorme. For en meget fin og særdeles billlig bog om italiensk mad, serveret som inspirerende buffeter. Lige en advarsel: Man bliver sulten under læsningen! Den sidste bogorm havde indfundet sig hvis billederne havde været helt i top og der var gjort lidt mere ud af helheden i bogen, det halter lidt hist og her.

Er du vild med italiensk mad, og i given fald hvilke opskrifter?

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk, hvor du også kan tilmelde dig vores gratis nyhedsbrev der holder dig orienteret omkring kogebogsmarkedet.

Spiser du nok fisk?

Lars Kyllesbech
Politikens Fiskekogebog
Politikens Forlag
2005
280 sider
199 kroner

Anmeldt af: Grith Lygum

Denne udgave af Politikens Fiskekogebog er 4. udgave og er blevet meget revideret og udvidet. Kogebogen med fisk i centrum rummer omkring 160 opskrifter – det være sig traditionelle som utraditionelle retter.

Lars Kyllesbech er uddannet kok og har gennem en årrække været køkkenchef på restauranten, Nouvelle, i København, hvor han opnåede en Michelin-stjerne. Den dag i dag har han restauranten, Knudedyb, der ligger ved Vejers Strand i Vestjylland, gourmetbaren Mefisto i Århus, sin egen fiskeforretning og et gammeldags røgeri – sandelig en kok der har mange jern i ilden!

I kogebogen er der noget til den læser der gerne vil stifte bekendtskab med fiskeretter, men også til den garvede fiskekok der har lavet alverdens fiskeretter.

Lars Kyllesbechs koncept går på enkle, ukomplicerede og hyggelige opskrifter, han foreslår også at læseren bruger kogebogen som opslagsværk og inspirator. Han har en skøn og ukompliceret indgang til madlavning der appellerer til mig. Det at han henvender sig til alle kan man allerede se i hans forord, i hans intro til opskrifterne, det afsnit hvor han fortæller om hvad der er værd at vide når man skal tilberede fisk og slutteligt i det afsnit hvor han viser hvordan man parterer og gør fisk klar til brug. Han giver endvidere en del grundopskrifter før selve opskrifterne, det virker gennemtænkt på mig at de ligger først i bogen, så har læseren stiftet bekendtskab med dem når vedkommende når til selve fiskeretterne. Fint tænkt.

Politikens Fiskekogebog består af fem hovedafsnit med opskrifter på alverdens fisk; Fisk fra salte vande, Fisk fra ferske vande, Skaldyr, muslinger og østers, Rogn og caviar & Flere slags fisk. Her kan læseren blandt andet finde følgende opskrifter: varmrøget, røget og gravad laks, appetizere af sild i sprøde kurve, pighvar med æbler, gedde i cocotte med trøffel, fjordrejer og pesto, scampi og asparges på spyd, grillet jomfruhummer, limfjordsøsters serveret naturel, stenbiderrogn i creme, buillabaise, paella, fem slags sushi og vesterhavslabskovs. Det første afsnit; Fisk fra salte vande fylder mest i kogebogen, hvor de andre er en hel del mindre, men lige så gennemførte og rene i stilen. Imponerende.

Under de enkelte afsnit er der igen delt op med afsnit der rummer opskrifter på de enkelte fisk, det er særdeles grundigt lavet. Der gives ofte trin-for-trin billeder der viser læseren hvordan specifikke ting udføres. Meget gennemført. Til sidst i kogebogen er der et sæsonskema for forskellige fisk, en fin detalje. Der er selvfølgelig også et register så man kan slå op under den fisk man har hjemme. Det hele er ledsaget af smukke og enkle billeder i passende farver, det er meget velkomponeret. Virker ret imponerende. En udgivelse jeg ikke kan give andet end de 6 bogorme, den er så imponerende at der ikke er noget at diskutere.

6 ud af 6 bogorme. En særdeles imponerende fiskekogebog, Lars Kyllesbech ved noget om fisk, gør noget med fisk, kan det meste med fisk – han er ovenud dygtig! Han formidler endvidere på en nem og enkel måde, og ved nærmest hvilke spørgsmål læseren kunne sidde inde med, der er taget højde for det hele – tak Lars! Krabbekloen op herfra.

Elsker du fisk? Hvilke opskrifter kan du anbefale?

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk, hvor du også kan tilmelde dig det gratis nyhedsbrev, der kan holde dig løbende opdateret på kogebogsfronten.

Kartofler - bruger du dem nok?

Sandra Leigh Draznin
Kartofler
Aschehoug Dansk Forlag
4. maj 2005
64 sider
169 kroner

Anmeldt af: Anne Gade Toppenberg

Sandra Leigh Draznins kogebog Kartofler indeholder opskrifter på nye og gamle retter hvor kartoflen er i centrum, og man kan dermed som læser få ny inspiration til madlavningen.
Sandra Leigh Draznin har udover Kartofler udgivet andre kogebøger, blandt andet Jordbær og Rabarber.

Kartofler har været en fast bestanddel af det danske køkken i mange år, og måske trænger du til ny inspiration i hvordan den kan bruges? I så fald kan denne lille kogebog måske hjælpe dig på vej. Den indeholder klassiske retter så som kartoffelsalater, røsti, kartoffelsupper og Janssons fristelse, men har også variationer over disse, samt nogle nye retter, så der er mulighed for at prøve noget nyt. Til stort set alle retterne er der forslag til variation, hvilket gør det nemt at arbejde med opskrifterne hvis man ikke har lyst til at eksperimentere for meget selv.

Kogebogen er lille men der er gjort noget ud af den, ikke mindst i forbindelse med layoutet som er krydret med fine billeder der nok skal få tænderne til at løbe i vand. Alt i alt er Kartofler en fin lille kogebog med gode opskrifter hvis man ønsker at udvide sit repertoire indenfor kartoffelopskrifterne.

4 ud af 6 bogorme. Fordi Kartofler er en udmærket lille kogebog der nok kan give nogle nye ideer, men som heller ikke bidrager med noget markant nyt - derfor de to manglende bogorme.

Er du vild med kartofler? Yndlingsopskrift?

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk, hvor du også kan tilmelde dig vores gratis nyhedsbrev der holder dig opdateret omkring bogmarkedet:-)

Godt nyt til campister:-)

Susanne E. Rasmussen og Marianne Bjerre
Camping mad & ferie
Thaning & Appel
25. februar 2005
125 sider
229 kroner

Anmeldt af: Grith Lygum

Forfatterne Susanne E. Rasmussen og Marianne Bjerre er glade campister og gør med Camping mad & ferie op med fordommene om kedelig dåsemad på campingferien. Slut med det, nu skal der tænkes i andre baner!

Campingkøkkenet kan nemlig sagtens blive moderne, lækkert og inspirerende, det kræver bare lidt planlægning – her kan man passende sætte sig med denne smukke kogebog. Man kommer hurtigt i campingstemning, der er smukke camping og natur-fotos på samtlige sider, og lækre fotos af den indbydende mad som de to forfattere viser frem.

Målsætningen med kogebogen er naturligvis at opskrifterne skal kunne laves udendørs og at de er enkle og lette – det holder også stik. Selvom det er en udgivlelse målrettet på campister kan almindelige køkkenskrivere nu sagtens benytte sig af opskrifterne:-)

Camping mad & ferie er en smuk udgivelse, i god kvalitet og med dejlige fotos. Efter forord består camping-kogebogen fem afsnit; Af sted på ferie, Morgen, brunch, lunch, Snacks og tilbehør, Stort og Småt & Sødt og godt. Der afsluttes med et register så man kan slå op på en nem måde:-)

Der er mange gode opskrifter, læseren vil blandt andet kunne finde: børnekrudt til bilturen, hjemmelavet limonade, luksusmorgenkaffe, solopgangsbagels, morgenpandekager med jordbær og græsk yoghurt, vegetarsandwich, appetizers, grillede asparges med kapers og parmesan, asiatisk glaserede mørbradtern, varm middelhavsgryde med citruskylling og oliven, børnevenlig spaghetti, hakkebøffer med krydret flødeost, lækre skaldyrsspyd, kogte krabbekløer, kyllingespyd med peanutsmag og eksotisk salsa og sommerlige jordbærtoasts.

Et godt udvalg der giver mening og bør kunne friste alle campister. En suveræn campistkogebog. Camping mad & ferie er en indbydende koge- og friluftsbog, men det siger sig selv at målgruppen snærper sig lidt ind, det er naturligvis campisterne der vil kunne gøre bedst brug af bogen. Jeg ser dog ingen grund til at andre friluftsnydere ikke kan bruge kogebogen, for eksempel kunne de danske spejdere vel også gøre godt brug af udgivelsen.

5 ud af 6 bogorme. Gives fordi det er en dejlig kogebog, den sidste bogorm blev væk fordi den synes forfatterne kunne have spredt målgruppen lidt bredere til for eksempel at markedsføre kogebogen til friluftsnydere, udgivelsen kan jo sagtens omfatte sommerhusejere, spejdere med mere, så her har man ikke tænkt bredt nok. Men i sandhed en flot, dejlig og inspirerende kogebog.

Er du campist eller friluftsmenneske?

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk, hvor du også kan tilmelde dig vores gratis og opdaterende nyhedsbrev.

Tinas svenske madrejse

Er ved at anmelde Tina Nordströms Tinas svenske madrejse. En spændende kogebog der beskriver svenske Tinas rejse rundt i Sverige, på gastronomisk vis.

Vil i aften prøve at lave hendes Pæresalat med parmaskinke og appelsin-hasselnøddevinaigrette. Det er godt nok ikke lige vintermad, men lige nu har jeg bare brug for at lave noget andet end gedigne vinterretter, så jeg ser bort fra sæsonbetonet madlavning.

Halvér 2 pærer, fjern kernehuse og skær dem ud i tynde skiver, eller hvordan du nu bedste kan lide at spise dem. Bland pærerskiverne med det salat du godt kan li´, Tina foreslår ruccola, men det min kæreste fx ikke kan lide ruccola, så bruger jeg også lidt iceberg, og lidt friskhakket persille. Bland et finthakket rødløg i blandingen. Anret det i en stor dejlig salatskål.

Vinaigretten laver du af ½ dl. hakkede, ristede hasselnødder, saft og skal af en appelsin, 1 fed presset hvidløg, koldpresset olie: Tina foreslår rapsolie, jeg har dog tænkt mig at bruge olivenolie eller solsikkeolie. Smag til med salt og peber.

Hæld dressingen hen over din anrettede salat, og portionsanret ved at vikle parmaskinke ind i salaten, alt efter smag og behag.

Til salaten serverer jeg soya-ris., for salat alene mætter jo ikke helt. Griths soya-ris er kogt ris, anrettet i ovnfast fad med soya, lidt limesaft og salt og peber over, rosmarin/oreogano eller basilikum, og bagt ca. 20 min. i ovnen. På denne måde bliver risene dejligt sprøde og soya og lime giver en super smag.

Bon Appetit og god weekend:-)

Heksemad - noget for dig?

Anemette Olesen
Heksekogebogen
Politiken
29. juli 2005
126 sider
149 kroner

Anmeldt af: Anne Gade Toppenberg

Heksekogebogen indeholder en mængde opskrifter på alternativt udformet mad, der vil gøre det endnu sjovere for børnene at tage del i madlavningen.

Anemette Olsen har udgivet en række bøger om madlavning, blandt andet Politikens bog om krydderurter i haven, og er desuden foredragsholder og skribent i diverse tidsskrifter.
Heksekogebogen er henvendt primært til børnefamilier og andre der ønsker at lave fantasifuld mad hvor alt er tilladt. Som udgangspunkt er det almindelige retter der blot er udformet som alt lige fra tryllestaver over paddehatte til blæksprutter.

Opskrifterne er forholdsvis enkle og vil kunne bruges af større børn og mindre børn med hjælp fra voksne. Sværhedsgraden på opskrifterne er dog varierende – særligt når det kommer til at forme eksempelvis dragekagen, hvilket ganske givet vil kræve lidt fingersnilde.

Der er ikke så meget tvivl om at eksempelvis en børnefødselsdag med mad fra Heksekogebogen vil vække stor lykke hvis det gøres gennemført. Derudover vil det være en drøm for de fleste børn at få lov til at være med til at lave mad der er sjovere end det almindelige hverdagsmad. Derudover er det positivt at bogen stiller krav til børnenes fantasi, og der er ingen tvivl om at maden heri kan generere masser af lege og fantasiuniverser. Sluttelig skal Heksekogebogen roses for at alle retter er vist med et farvefoto, hvilket gør udførelsen nem at gå til.

6 ud af 6 bogorme. Fordi Heksekogebogen er en sjov og fantasifuld kogebog, opskrifterne kan sætte gang i enhver børnefødselsdag.

Er du til heksemad?:-)

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk, hvor du også kan tilmelde dig vores gratis nyhedsbrev, så du løbende bliver holdt opdateret omkring bogmarkedet:-)

Anthony Bourdain - gastronomiens revser

Anthony Bourdain
Anthony Bourdains kogebog fra Les Halles
Gyldendal
2005
304 sider
299 kroner

Anmeldt af: Grith Lygum

Anthony Bourdain har med sine udgivelser Kitchen Confidential - en køkkenchefs bekendelser og A cook´s tour - Jagten på det perfekte måltid givet sine meninger om mad og restaurationsbranchen til kende. Det samme gør han i Anthony Bourdains kogebog fra Les Halles.

Anthony Bourdain er en kok og køkkenchef med faste meninger om branchen, råvarerne og den gode mad. Det har han vist os med Kitchen Confidential - en køkkenchefs bekendelser udgivet i 2002 og A cook´s tour - Jagten på det perfekte måltid fra 2003. Nu er han aktuel med Anthony Bourdains kogebog fra Les Halles - Strategier, opskrifter og teknikker fra den klassiske bistro. Her vælter han af sig med lækre og inspirerende opskrifter. Knap så meget debat, mere fokus på maden og måden man laver den på. Det klæder ham.

Anthony Bourdain er den dag i dag køkkenchef ved Brasserie Les Halles på Manhatten, USA. Kendt for sine meningers mod, og en eminent kogekunst. Anthony Bourdain interesserer sig dog ikke kun for at diskutere gastronomi, han er også sprunget ud som krimiforfatter, og har udgivet hele tre krimier: Bone in the Throat fra 1995, Gone Bamboo i 1997, og The Bobby Gold Stories som blev udgivet i 2002. Tilmed har Bourdain også skrevet Typhoid Mary - An Urban Historical udgivet i 2001, som fortæller historien om Mary Mallon, en kok der er mistænkt for at have båret på en epidemi. Læs mere om kokken med de mange talenter på www.anthonybourdain.com

I Anthony Bourdains kogebog fra Les Halles mærker man stadig til den eminente koks skarpe tunge, det gør bogen humoristisk hele vejen igennen, for han taler til læseren som til sine ansatte, så jeg måtte smile og grine ofte. Godt træk, det gør læsningen sjovere, og man mærker tydeligt en kærlig tone bag "rappenskralden". Kogebogen her er i en rå, lækker og gennemført kvalitet, en dejlig udgivelse. Men ikke en kogebog for hvem som helst. Bourdains kogekunst er den højere franske af slagsen, så for lillemor der sværger til gammeldags dansk mad anbefaler jeg Frk. Jensens klassikere.

Man skal ligeledes befinde sig på et vist niveau hvad angår gastronomiske udfordringer, det vil sige at bogen heller ikke henvender sig til begynderen. Derimod henvender Bourdain sig her til dig der elsker at lave fanzy mad til dine gæster, dig der ved hvad gode råvarer betyder for madlavningen, og dig der ikke er bange for at få sved på panden, eller imponere dine gæster med finere gastronomi. Fint, her passer jeg perfekt ind:-)

Kogebogen Anthony Bourdains kogebog fra Les Halles handler om restauranten, om deres opskrifter, deres ansatte, stemningen, og der gives et væld af gode kogetips gennem de 302 sider. Ligesom man guides fint igennem af fotos taget af Robert DiSalfani. Det rå look og den lidt luksus-genbrugsagtige kvalitet højner læsningen og pirrer sanserne. Sammen med indholdet giver det en oplevelse ud over det sædvanlige. Det handler om lidenskaben omkring madlavning, det handler om den gode råvare, den rigtige kniv, den superbe fond. Amatørere kan godt stige af, her er kun plads til den virkelig gastronmiske besatte, på den gode måde. Medforfattere, eller også aktive i bogen her, er ejerne af Les Halles: José Meirelles og Philippe Lajaunie.

Opskrifterne fra Les Halles er delt ind i Supper, Salater, Appetizere, Fisk & skaldyr, Oksekød, Kalvekød & lam, Svin, Fugle & vildt, De store klassikere, Blod og indmad, Kartofler, Forskelligt meez & andre brugbare opskrifter, og desserter. Og der indledes med afsnit om hvad madlavning er, hvad Les Halles er, generelle principper i et køkken, de gode råvarer, kniven og den kilde til maden, fonden. Herefter slipper Bourdain den ene opskrift efter den anden løs. Er der ting man ikke forstår kan man slå op i bagi og læse sig til mere viden, ligesom der også er et register der gør bogen velegnet til at slå op i.

Af de mange opskrifter kan jeg anbefale løgsuppe fra Les Halles, virkelig unik suppe, uhm. Den må jeg snart lave igen, her i den endnu kolde tid vil den egne sig uovertruffent. Ligeledes har jeg til en vennemiddag kreeret gratin dauphinos: fransk kartoffelgratin, og jeg kan love at den er meget, meget lækker. Og kalorierig! Jeg forsøgte mig også frem med Bourdains chokolademousse, men den kiksede altså lidt og blev for blød, smagte dog herligt. Der er mange opskrifter man gennem læsningen får lyst til at kaste sig over, nævnes kan hummer bisque, kammuslinger med champagne, kalvemørbrad med vilde svampe, 7-timers lammekølle, ovnstegt kylling, klassikere som boeuf bourguignon, coq au vin, bouillabaisse, æbletærte fra Alsace, derimod springer jeg let henover indmaden!

5 ud af 6 bogorme. Fem store bogorme for en eminent udgivelser. Gode opskrifter, masser af humør, gastronomi på højt kvalitetsmæssigt plan, i gennemført udgivelse. Bourdain er inspirerende, meget endda. Men han forlanger også meget af sin læser, og befinder sig på et niveau hvor det ikke er helt nemt at følge med, derfor løb den sidste bogorme sin vej. Lidt mere pædagogik og lidt mindre finere gastronomi ville klæde Bourdain, og give ham et bredere publikum. Ikke at det er hans målsætning. I en udgivelse som denne kogebog trækker det dog lidt ned at han befinder sig lidt for højt på strå, også i hans formidling mærkes dette. Ikke at han er snobbet eller arrogant, nej, manden/forfatteren/kokken er hjertevarm og kærlig i sin tone, men han sier altså mange madelskere fra fordi hans viden og erfaring er så stor , og fordi han vælger at lade niveauet være meget højt. Men det er lige noget for mig, og sikkert også mange andre gastronomer:-)

Kender du noget til Anthony Bourdain?

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk , hvor du også kan tilmelde dig et gratis nyhedsbrev der holder dig opdateret omkring bogmarkedet.

Inspiration til forårsmad

Selvom sneen er i lag og frosten knirker er det faktisk forår nu. Lad dig inspirere til lidt god mad med webkokken

Selv laver jeg et dejligt stjerneskud til kæresten og jeg i aften: På et godt stykke brød anbringes et par stykker iceberg. Der toppes med en dejlig stegt fiskefileet og godt med rejer, herpå dressing efter egen smag og godt med citronsaft og salt og peber.

Mad med saft og kraft fra den skaldede kok

Carsten Olsen
Den skaldede kok - Mad med saft og kraft
Aschehoug Dansk Forlag
2005
200 sider
299 kroner

Anmeldt af: Lars Bachmann

Med kogebogen Den skaldede kok – Mad med saft og kraft. kan enhver mand lave lækker mad, og samtidig føle sig rigtig maskulin.

Carsten Olsen, måske bedre kendt som "Den skaldede kok" har skrevet denne kogebog, og jeg er sikker på at han har skrevet den fra hjertet, for de retter der bliver præsenteret er lige i hans ånd: Simple, maskuline og solide, og det er vel også kort sagt hvad man kan sige om "Den skaldede kok" selv.

For dem der ikke kender ham, kan jeg fortælle at "Den skaldede kok" mest af alt ligner en af den slags mennesker der har tatoveringer over det meste af kroppen, kører på Harley Davidson, og spiller bas i et bluesband, og det gør han også, men samtidig er han en anerkendt kok og har haft sit eget TV program på DK4. Han har gjort det til sit speciale at lave god gedigen og solid mad, og gerne med masser af levende ild. Bogen er den perfekte julegave til manden der syntes at madlavning er for kvinder, for med denne kogebog kan han lave rigtig god mad og samtidig bevare sin maskulinitet.

Det overordnede tema for bogen er "Mad med saft og kraft", og ydermere er den delt op i kategorier som Herreretter, Bål, røg og gløder, På farten, Tømmermandsmad og Forkæl din kæreste så man skulle være dækket godt ind. Kogebogen er lavet som jeg bedst kan lide det, nemlig med en opskrift på den ene side og et billede at den færdige ret på den anden side, så man allerede inden man går i gang kan danne sig et overblik over hvordan den færdige ret kan se ud. Opskrifterne varierer godt, jeg kan blandt andet nævne Grillet sandwich med kylling og Braiseret oksesteg med øl og urter, og her kunne jeg blive ved, men jeg skal ud og se til min svinemørbrad stegt med spegeskinke, tomat og spinat a la "Den skaldede kok".

6 du af 6 bogorme. "Den skaldede kok" får seks bogorme ud af seks bogorme for en rigtig flot kogebog hvor man ikke skal traske storbyer rundt for at finde de ingredienser man skal bruge, og for at lave nogle opskrifter der varierer, men samtidig er nemme at gå til, selv for amatører. Jeg kender et par stykker der får Den skaldede kok - Mad med saft og kraft i julegave.

Hvem laver mad hjemme hos dig, ham eller hende?

Læs flere anmeldelser på www.bookworm.dk , hvor du også kan tilmelde dig vores gratis nyhedsbrev der holder dig opdateret med madanmeldelser....